cd w browarze:)

Z kadzi chłodzącej brzeczka piwna jest przepompowywana do beczek wykonanych z dębu lub kasztanowca, o objętości od 225 do 500 litrów. W ten sposób zapełnianych jest od 13 do 28 beczek.
Dawniej wszyscy piwowarzy używali tej samej metody. Obecnie wielu z nich używa pojemników i systemów chłodzenia brzeczki wykonanych ze stali nierdzewnej w celu kontrolowania procesu fermentacji.

FERMENTACJA

Po kilku dniach mieszanina dzikich drożdży i cukru w brzeczce piwnej zaczyna samoczynnie fermentować. Na początku fermentacja jest dosyć gwałtowna i widoczna. Przez trzy do czterech dni produkcja dwutlenku węgla jest na tyle gwałtowna, że beczki nie mogą być zamknięte ze względu na zagrożenie rozsadzeniem. Piana wypływa z otworów na szczycie beczek i w ten sposób tracone jest od 5 do 10 litrów brzeczki.

DOJRZEWANIE
Trzy do czterech tygodni później rozpoczyna się wolna fermentacja. Gdy mija zagrożenie rozsadzenia beczek, są one szczelnie zamykane. Rozpoczynają się narodziny piwa typu LAMBIC. Fermentacja, która jest procesem ekstremalnie skomplikowanym, będzie trwać przez trzy lata.
Obecnie znamy 86 różnych rodzajów drożdży obecnych w lambicu. Dwa z nich, Bretannomyces Bruxellensis oraz Lambicus są bardzo ważne. Są one w stanie przetworzyć cukry nie podlegające fermentacji (dekstryny) i obniżyć zawartość cukru w trzyletnim lambicu do zaledwie 0,2%
W odróżnieniu od winiarzy, piwowarzy wytwarzający lambic nie dopełniają beczek w celu wyrównania strat powstałych poprzez parowanie. Po trzech latach dojrzewania piwa straty te wynoszą do 20%, tym samym objętość piwa do momentu sprzedaży zmniejsza się z 400 do 320 litrów. W celu ochrony przed tym procesem, niektóre gatunki drożdży tworzą wewnątrz beczki powłokę, izolującą całkowicie zawartość beczki przed dopływem powietrza z zewnątrz.

Lambic jest gotowy do picia po kilku tygodniach, jednakże piwowar będzie musiał czekać kolejny rok aby otrzymać doskonalsze piwo, które może być wykorzystane do produkcji innych rodzajów piwa, takich jak gueuze lub kriek. Tak jak wszystkie trunki dojrzewające w drewnianych beczkach, lambic nie pieni się. Jego smak i inne wrażenia towarzyszące piciu powodują że jest piwem wyjątkowo trudnym w produkcji i odróżniają go od wszystkich innych piw.