(3)
24 sierpnia 2014
Ser Mozzarella w warunkach domowych
Prosty do zrobienia ser typu włoskiego,przechowywany w solance. Można zrobić z ziołami:)
Robiłam pierwszy raz i mam zastrzeżenia co do gładkości.Wynikło to z tego iż, ser parzymy w 80 stopniach Celsjusza i ugniatamy ręcznie.Trochę parzy:)Następnym razem zagryzę zęby i wyjdzie ładniejszy.Co do smaku to rewelacyjna,prawdziwa mozzarella!
Składniki:
10 litrów mleka od krowy-niepasteryowanego
Bakterie starterowe (ja mam w proszku-mniejsza połowa,małej łyżeczki)
Podpuszczka-taka sama ilość jak bakterii
Sok z dwóch cytryn
Sól serowarska niejodowana
Termometr kuchenny
Drobne sito lub pielucha tetrowa
Mleko podgrzewamy do 32 stopni, dodajemy sok z cytryny,oraz bakterie serowarskie- rozpuszczone w małej ilości, niechlorowanej wody.
Po około 20 minutach,podgrzewamy mleko do 36 stopni, dodajemy dwie łyżeczki soli serowarskiej i rozpuszczoną w małej ilości wody podpuszczkę.Delikatnie mieszamy i odstawiamy na kolejne 20 minut.Po upływie tego czasu,powinien pojawić się skrzep.Kroimy go w "kratkę" o boku mniej więcej 1 cm.Odstawiamy na chwil kilka,następnie skrzep delikatnie rozdrabniamy ręką.Odstawiamy na 15miniut.
Całość powoli podgrzewamy do 39 stopni i delikatnie mieszamy ręką.Jeżeli ziarno zaczyna się zlepiać, należy odstawić z ognia i przecedzić przez drobniutkie sito.
W osobnym naczyniu podgrzewamy wodę do 80 stopni.Skubiemy skrzep formując kulki i zanurzamy w gorącej wodzie,wyjmujemy łyżką i rękami formujemy konkretny kształt.W temperaturze 80 stopni ziarna zaczynają się łączyć,tym samym ser po przekrojeniu jest gładki.
Przechowujemy w słabiutkiej solance.
Smacznego !
dodane na fotoforum:
